La torréfaction est le procédé qui permet aux grains de café de libérer tous leurs arômes grâce à différentes étapes de préparation et de chauffe. Elle demande un savoir-faire et une expertise précis pour parvenir à révéler toutes les saveurs du café
1. Après sélection en fonction de leur variété, saveur ou origine, les grains de café encore verts sont nettoyés minutieusement afin de les débarrasser de toutes leurs impuretés.
2. Après avoir été préparés avec soin, vient l’étape dite du séchage : les grains de café sont introduits par l’artisan torréfacteur dans une machine spécifique, un torréfacteur, et commencent à monter en température. Les grains se débarrassent peu à peu de leur humidité.
3. Ensuite, va se produire une succession de réactions chimiques qui vont permettre aux grains de café de libérer leurs arômes. Aux alentours de 150-160°, la première réaction chimique, dites réaction de Maillard, permet aux grains de café de commencer à brunir. Intervient ensuite la caramélisation, à mesure que la température augmente dans le torréfacteur, permettant ainsi aux notes de caramel, noix ou chocolat de se développer.
4. Le 1er craquement intervient aux alentours des 200°C. Cela correspond au craquement que laisse échapper les grains en laissant s’évaporer des gaz sous l’effet de la chaleur. Cette étape correspond à une torréfaction légère. A ce stade, l’artisan torréfacteur reste très attentif à l’évolution du procédé.
5. En continuant de chauffer, les grains de café produisent un deuxième craquement autour des 220°-230°C. Les grains se parent alors de notes plus intenses et corsées. L’artisan torréfacteur surveille de très près cette étape. En effet, c’est à ce moment-là que des arômes amers ou un goût de brûlé peuvent rapidement se développer.
6. Une fois que la torréfaction est terminée, les grains de café sont immédiatement refroidis à l’aide d’air ou d’eau froide. Cela permet aux arômes de se stabiliser.
7. Après la torréfaction, les grains sont susceptibles de laisser s’échapper du C02 durant plusieurs heures à plusieurs jours. Il est donc nécessaire pour l’artisan de laisser poser le café avant de procéder à l’emballage.
